LINHAS COM INGREDIENTES ALERGÊNICOS
A presença de um alergênico em um produto em que nunca deveria estar é uma das coisas mais comuns que ocorre na indústria de alimentos e que coloca em sério risco a vida de um consumidor. São distintos os fatores de risco que se colocam em jogo e determinantes para conseguir uma correta validação do procedimento desenhado para evitar um contato cruzado que leve a uma contaminação do alimento.
TIPO DE RESÍDUO
Os alimentos são processados com uma variedade muito grande de ingredientes e esses podem chegar a ter em sua mistura uma característica ou forma.
Essa forma vem de como eu adiciono o ingrediente ou a condição que é de origem, em pó, totalmente seco ou úmido quando se adiciona líquido. O questionamento é como chega a se comportar na superfície do equipamento? É fácil de remover?
DESENHO SANITÁRIO
A superfície do equipamento têm um papel importante na efetividade da limpeza, sobre tudo quando o alergênico está na forma líquida, onde a textura dessa superfície poderá ou não permitir uma limpeza adequada com a combinação de enxague e escovação.
Ainda podem existir pontos mortos como cantos com ângulo de 90°, soldas não sanitárias, fácil desmonte de peças pequenas e o tipo de superfície pode influir na aprovação de uma validação ou não.
MÉTODO DE LIMPEZA
São vários os métodos disponíveis que a indústria pode usar, no entanto, não são todos aplicáveis em certos processos.
- Limpeza Úmida.
- Limpeza a Seco.
- Limpeza Úmida controlada.
- Limpeza por purga.
A limpeza úmida seria a mais adequada, já que devemos adicionar detergentes e logicamente sanitizantes. Porém devemos tomar cuidado, nunca um agente anti bactericida por melhor que seja chegará a eliminar os traços de proteínas dos alergênicos.
A limpeza a seco é uma das mais controvérsias pela ausência de água. Podemos validar uma limpeza a seco? Sim, sempre que for feito corretamente a escovação, a aspiração dos resíduos e a não utilização do ar comprimido.
A limpeza por purga de produto é usada tipicamente quando os ingredientes se apresentam na forma seca e quando não temos uma opção de desmontagem fácil da linha, é feito o arraste com material de pré-produção, normalmente esse material usado faz parte da formulação mas uma vez usado na purga a melhor decisão é que este material seja descartado.
A VALIDAÇÃO
É destinada a verificar se o procedimento de limpeza desenhado assegura que é eficaz na eliminação de todos os rastros do alergênico.
Se aprova uma validação se depois de uma mudança de produto de acordo com a seguinte tabela 1:
Tabela 1. Método de verificação e a detecção
LINHAS SENSÍVEIS
ALTO RISCO DE CONTAMINAÇÃO MICROBIOLÓGICA
Alimentos considerados como sensíveis ou fácil de serem contaminados por microrganismos ou simplesmente por sua intenção de uso como prontos para comer, requerem uma validação de limpeza que garante a redução logarítmica dos indicadores ou presença negativa de microrganismos patógenos que podem afetar o alimento e colocar em perigo a saúde do consumidor.
IMPORTANTE
Tome o cuidado de fazer swab na zona 1 para patógenos e nos dias de liberação de seus produtos para o mercado.
Para esta validação deve se tomar em conta fatores similares a da validação alergênica e sempre coletando amostras na zonas 1 e 2 depois da limpeza.
Tabela 2. Processo de validação de limpeza
Por: Global FS
Referências bibliográficas
- Codex Alimentarius. Princípios gerais de higiene dos alimentos CAC/RCP 1-1969
- Food Safety Preventive Controls Alliance
- Food Safety Modernization Act. 21 CFR 117.135; 117:3 Sanitary Operations & Definitions
- European Hygienic Engineering Design Group. Directrices EHEDG.
- Diretrizes para a validação de medidas de controle de segurança dos alimentos CAC/GL 69-2008
