Curso Oficial de HACCP Avançado – Nível III (Sucos)

Desenvolva e implemente um Plano HACCP para a indústria de sucos em conformidade com o regulamento Juice HACCP da FDA (21 CFR Part 120). Aprenda a aplicar os Sete Princípios do HACCP, controlar perigos específicos da fabricação de sucos e preparar sua empresa para exportar aos Estados Unidos com segurança e conformidade regulatória.

Objetivo

Capacitar os participantes para desenvolver, implementar, avaliar e manter Sistemas HACCP especializados em sucos e polpas de frutas processados por HTST, UHT e esterilização comercial, assegurando o cumprimento dos requisitos regulatórios da FDA e o controle eficaz dos perigos que podem comprometer a segurança do produto, desde o recebimento das matérias-primas até o envase, armazenamento e distribuição.

  • Carga horária

16 horas

Escopo

Todo suco vendido como tal ou utilizado como ingrediente em bebidas deverá ser processado. Entende-se por suco o líquido aquoso obtido por expressão ou extração de uma ou mais frutas ou hortaliças, os purês das porções comestíveis de uma ou mais frutas ou hortaliças, ou quaisquer concentrados desse líquido ou purê.

Benefícios

  • ✔ Implementar Sistemas HACCP para sucos em conformidade com os requisitos da FDA (21 CFR Parts 120, 113, e 114).
  • ✔ Validar os Pontos Críticos de Controle (PCCs), processos térmicos e limites críticos para HTST, UHT e esterilização comercial.
  • ✔ Fortalecer a preparação da empresa para inspeções da FDA, auditorias regulatórias e auditorias de clientes internacionais.
  • ✔ Desenvolver competências para controlar perigos microbiológicos, químicos e físicos em sucos e polpas de frutas.
  • ✔ Reduzir riscos de contaminação, recolhimentos (Recall) e não conformidades, fortalecendo a segurança dos alimentos e a competitividade no mercado internacional.

Ao concluir este curso, os participantes estarão preparados para desenvolver e implementar Sistemas HACCP para a indústria de sucos e polpas de frutas, atendendo aos requisitos da FDA e às melhores práticas internacionais. A organização fortalecerá o controle dos processos térmicos, reduzirá riscos à segurança dos alimentos e estará mais preparada para inspeções da FDA, auditorias de certificação e exigências de clientes internacionais.

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Curso aprovado por:

O que você aprenderá

Conteúdo Programático

• Boas-vindas, apresentação do curso e alinhamento das expectativas.

  • Apresentação do curso, dos participantes e dos objetivos da capacitação.
  • Visão geral do programa e metodologia de ensino.

Módulo 1 – Contexto Regulatório e Fundamentos da Segurança dos Alimentos

  • Princípios de segurança dos alimentos aplicados a sucos e polpas processados termicamente.
  • Abordagem preventiva da FDA e sua relação com a FSMA.
  • Requisitos regulatórios aplicáveis:
    • 21 CFR Part 120 – Juice HACCP.
    • 21 CFR Part 117 – Controles Preventivos para Alimentos.
    • 21 CFR Part 113 – Alimentos de Baixa Acidez Processados Termicamente.
    • 21 CFR Part 114 – Alimentos Acidificados.
  • Responsabilidades do processador e do profissional qualificado.
  • Papel da Process Authority.

Módulo 2 – Descrição do Produto e Análise do Processo

  • Classificação de sucos e polpas:
    • Produtos ácidos.
    • Produtos acidificados.
    • Produtos de baixa acidez.
  • Variáveis críticas do produto:
    • pH.
    • Atividade de água (Aw).
    • °Brix.
    • Viscosidade.
  • Elaboração e validação de fluxogramas para:
    • HTST.
    • UHT.
    • Esterilização comercial (Retorta).
  • Validação do fluxograma na planta.
  • Definição do uso pretendido e da população-alvo.

Módulo 3 – Análise de Perigos para Sucos e Polpas

  • Perigos biológicos:
    • Processos HTST e UHT – patógenos vegetativos.
    • Esterilização comercial – Clostridium botulinum.
  • Perigos químicos:
    • Resíduos de pesticidas.
    • Migração de materiais de embalagem.
    • Resíduos de produtos químicos de limpeza e sanitização.
  • Perigos físicos:
    • Fragmentos metálicos.
    • Vidro.
    • Plástico.
  • Avaliação de riscos conforme o tipo de processo.
  • Determinação dos perigos significativos conforme os requisitos da FDA.

Módulo 4 – Determinação dos PCCs e Controles Críticos

  • Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs):
    • HTST – tempo e temperatura de pasteurização.
    • UHT – temperatura ultra-alta e tempo de residência.
    • Esterilização comercial – processo térmico programado (Valor Fo).
  • Requisitos da FDA:
    • Redução mínima de 5-log para sucos.
    • Letalidade comercial (Fo).
  • Estabelecimento dos limites críticos.
  • Procedimentos de monitoramento e registros.
  • Controle da integridade da embalagem e do fechamento hermético.
  • Ações corretivas e tratamento de desvios.

Módulo 5 – Verificação, Validação e Gestão de Registros

  • Validação dos processos térmicos:
    • Estudos térmicos para HTST e UHT.
    • Programação e verificação de retortas.
  • Atividades de verificação:
    • Calibração de instrumentos.
    • Revisão dos registros críticos.
    • Testes de integridade das embalagens.
  • Gestão de registros conforme os requisitos da FDA.
  • Preparação para inspeções da FDA e revisão documental.

Módulo 6 – Oficina Prática, Auditoria e Conformidade com a FDA

  • Desenvolvimento de um Plano HACCP para cada tipo de processo.
  • Estudos de caso baseados em observações da FDA (FDA Form 483).
  • Simulação de auditoria HACCP aplicada aos processos:
    • HTST.
    • UHT.
    • Esterilização comercial.
  • Avaliação final do curso.

Reconhecimento

  • O participante receberá um certificado de conclusão após participar integralmente da sessão.
  • O certificado possui reconhecimento oficial da International HACCP Alliance.

Público-alvo

  • Profissionais das áreas de Qualidade e Segurança dos Alimentos.
  • Supervisores e líderes de Produção.
  • Colaboradores das áreas de Produção, Armazenagem e Logística.
  • Profissionais responsáveis pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Programas de Pré-Requisitos (PPRs).
  • Integrantes da Equipe de Segurança dos Alimentos e Auditores internos em formação.
  • Empresas que desejam iniciar ou fortalecer a implementação do Sistema HACCP.
  • Profissionais que pretendem avançar para o curso HACCP Nível III (Avançado).

Material do Treinamento
Manual do Participante, Caderno de Exercícios, modelos de registros e estudos de caso aplicados à produção de alimentos prontos para o consumo e de alimentos que requerem uma etapa adicional de preparo antes do consumo.

Importante: Este Curso Oficial de HACCP Avançado – Nível III foi desenvolvido para profissionais com experiência na indústria de alimentos e conhecimentos prévios sobre o Sistema HACCP. Recomenda-se que os participantes tenham concluído os cursos HACCP Nível I (Básico) e HACCP Nível II (Intermediário), ou possuam experiência equivalente na implementação e manutenção de Planos HACCP. A avaliação final é de nível avançado e foi elaborada para avaliar competências técnicas, capacidade de interpretação dos requisitos, análise crítica, tomada de decisão e raciocínio aplicado à solução de situações reais da indústria de alimentos.

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