• Boas-vindas, apresentação do curso e alinhamento das expectativas.

• Apresentação do curso, dos participantes e dos objetivos da capacitação.
• Visão geral do programa e metodologia de ensino.

Módulo 1 – Contexto Regulatório e Fundamentos da Segurança dos Alimentos

• Princípios de segurança dos alimentos aplicados a sucos e polpas processados termicamente.
• Abordagem preventiva da FDA e sua relação com a FSMA.
• Requisitos regulatórios aplicáveis:
  • 21 CFR Part 120 – Juice HACCP.
  • 21 CFR Part 117 – Controles Preventivos para Alimentos.
  • 21 CFR Part 113 – Alimentos de Baixa Acidez Processados Termicamente.
  • 21 CFR Part 114 – Alimentos Acidificados.
• Responsabilidades do processador e do profissional qualificado.
• Papel da Process Authority.

Módulo 2 – Descrição do Produto e Análise do Processo

• Classificação de sucos e polpas:
  • Produtos ácidos.
  • Produtos acidificados.
  • Produtos de baixa acidez.
• Variáveis críticas do produto:
  • pH.
  • Atividade de água (Aw).
  • °Brix.
  • Viscosidade.
• Elaboração e validação de fluxogramas para:
  • HTST.
  • UHT.
  • Esterilização comercial (Retorta).
• Validação do fluxograma na planta.
• Definição do uso pretendido e da população-alvo.

Módulo 3 – Análise de Perigos para Sucos e Polpas

• Perigos biológicos:
  • Processos HTST e UHT – patógenos vegetativos.
  • Esterilização comercial – Clostridium botulinum.
• Perigos químicos:
  • Resíduos de pesticidas.
  • Migração de materiais de embalagem.
  • Resíduos de produtos químicos de limpeza e sanitização.
• Perigos físicos:
  • Fragmentos metálicos.
  • Vidro.
  • Plástico.
• Avaliação de riscos conforme o tipo de processo.
• Determinação dos perigos significativos conforme os requisitos da FDA.

Módulo 4 – Determinação dos PCCs e Controles Críticos

• Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs):
  • HTST – tempo e temperatura de pasteurização.
  • UHT – temperatura ultra-alta e tempo de residência.
  • Esterilização comercial – processo térmico programado (Valor Fo).
• Requisitos da FDA:
  • Redução mínima de 5-log para sucos.
  • Letalidade comercial (Fo).
• Estabelecimento dos limites críticos.
• Procedimentos de monitoramento e registros.
• Controle da integridade da embalagem e do fechamento hermético.
• Ações corretivas e tratamento de desvios.

Módulo 5 – Verificação, Validação e Gestão de Registros

• Validação dos processos térmicos:
  • Estudos térmicos para HTST e UHT.
  • Programação e verificação de retortas.
• Atividades de verificação:
  • Calibração de instrumentos.
  • Revisão dos registros críticos.
  • Testes de integridade das embalagens.
• Gestão de registros conforme os requisitos da FDA.
• Preparação para inspeções da FDA e revisão documental.

Módulo 6 – Oficina Prática, Auditoria e Conformidade com a FDA

• Desenvolvimento de um Plano HACCP para cada tipo de processo.
• Estudos de caso baseados em observações da FDA (FDA Form 483).
• Simulação de auditoria HACCP aplicada aos processos:
  • HTST.
  • UHT.
  • Esterilização comercial.
• Avaliação final do curso.

• O participante receberá um certificado de conclusão após participar integralmente da sessão.
• O certificado possui reconhecimento oficial da International HACCP Alliance.